Home » GASTRONOMIA » Prodotti tipici » Formaggio di Fossa L’Ambra di Talamello
Secondo la leggenda, le origini del formaggio di fossa risalgono alla seconda metà del 1400. In quel periodo, infatti, i contadini dell’Appennino romagnolo-marchigiano per difendersi dai saccheggi, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse scavate nella roccia arenaria; fu così che, finite le scorrerie e liberatisi dall’oppressione degli eserciti, procedendo al dissotterramento di quanto nascosto, scoprirono che il formaggio aveva cambiato, migliorandole, le proprie caratteristiche. Il formaggio di fossa che oggi troviamo a Talamello è figlio di quella tradizione, che si rinnova mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Già nel 1778, come comprovano alcuni documenti trovati nell’Archivio di Stato di Cesena, nel Convento di San Lorenzo di Talamello era consuetudine togliere il formaggio dalle fosse nel mese di novembre. Così, ogni estate, le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi poi si ricoprono le pareti con un’intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. Le forme ricavate dal latte ovino in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di cotone bianco. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare, oggi come in passato, la riapertura di novembre, quando il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità. A questo punto, i visitatori potranno osservare le fosse e rimarranno stupiti dal colore ambrato delle arenarie che per mesi hanno conservato quel “prezioso segreto” al quale il poeta e sceneggiatore Tonino Guerra ha dato il nome di L’Ambra di Talamello. Talamello è l’unica realtà che ha mantenuto la tradizione di una sola infossatura all’anno, quella tradizionale che si effettua ad agosto, con sfiossatura a novembre.
IL FORMAGGIO DI FOSSA ALL’ASSAGGIO Di forma spesso irregolare, particolare dovuto alla sistemazione nella fossa, il formaggio di fossa si presenta di colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e di pasta chiara e morbida. La struttura è friabile e il sapore dolce e leggermente piccante. Caratteristico il suo aroma di fungo che, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, si perde non appena viene masticato. Un formaggio da meditazione, che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, può essere gustato anche con la confettura di fichi e il miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. Il formaggio di fossa a tavola, è un prodotto che presenta caratteristiche organolettiche decisamente nette e persistenti. Considerando che il prodotto va sempre servito su preparazioni calde o comunque a temperature ambiente, le sensazioni che emergono sono sicuramente di buona aromaticità e di leggera piccantezza; presenza di grassezza e tendenza dolce, unite ad una pregevole sapidità che provoca succulenza. Con tutte queste importanti caratteristiche, il vino più adatto da abbinare al formaggio di fossa, è un vino bianco morbido, elegante e maturo, fine nei profumi e ricco di note aromatiche, con una piacevole freschezza ed una possente struttura che regalano una lunga persistenza gustativa. Il vino deve offrire armonia e capacità di avvolgere il palato, per creare uno splendido equilibrio finale. I vini più adatti da abbinare a piatti a base di formaggio di fossa sono: il Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore, il Verdicchio di Matelica, ma anche una Rebola sapientemente affinato. TALAMELLO SCRIGNO D’ARTE Talamello, piccolo borgo nel cuore del Montefeltro, ha dato i natali ad Amintore Galli, musicista-musicologo che ha scritto la musica dell’Inno dei lavoratori e custodisce importanti opere d’arte: il Crocefisso di scuola giottesca (1300) – Chiesa di San Lorenzo; la “Cella” (adiacente al cimitero), recentemente restaurata, affrescata nel 1437 da Antonio Alberti da Ferrara e il Museo-Pinacoteca Gualtieri “Lo splendore del reale”, costituito dai 50 quadri che il pittore Fernando Gualtieri, di origini talamellesi, ha donato al Comune di Talamello – tel. 0541 922893 www.gualtierimuseum.com www.museialtavalmarecchia.it (nei giorni della fiera il museo è aperto con orario continuato)