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Ingredienti (6 persone):
500 gr di ricotta, 500 gr di formaggio tenero, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, sale sfoglia: 600 gr. di farina, 6 uova
Preparazione:
Prendere la ricotta e stemperarla in una terrina insieme al formaggio tenero “bazzotto”, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova intere, un pizzico di noce moscata e il sale necessario. Amalgamare bene i vari ingredienti, poi preparare la sfoglia con 600 gr di farina e 6 uova, lavorarla continuamente sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tagliarla in tanti quadratini di circa 5 cm. di lato e su ciascuno di essi porre in mezzo 1/2 cucchiaino di ripieno, richiuderlo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fare girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapporre le due estremità. Questa è la caratteristica forma del “cappelletto”. Il miglior modo di gustarli e senz’altro in brodo; lessare in un ottimo brodo di carne e servire con abbondante parmigiano grattugiato.
500 gr. di farina acqua, sale
Far bollire l’acqua con il sale e versarla bollente nella farina in quantità sufficiente per ottenere un’impasto piuttosto consistente. Lavorarlo per qualche minuto con il palmo della mano, quindi stendere col mattarello una sfoglia dello spessore di 2 millimetri. Tagliare delle tagliatelle larghe cm. 1,5 prenderne una alla volta e arrotolarle fra le mani per poi spezzarle con le dita, così da avere una lunghezza di cm.10 circa. Riempire una pentola d’acqua e portarla a bollore, salarla, versare gli strozzapreti e far cuocere per 4 minuti. Condire con sugo di salciccia e parmigiano.
300 gr. di pangrattato, 250 gr. di parmigiano grattugiato, 6 uova, 1 pizzico di noce moscata, la scorza di mezzo limone grattugiata, sale
Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’impasto omogeneo e con l’apposito ferro(oppure con lo schiacciapatate) formate i passatelli il più possibile lunghi e cuocerli in brodo bollente per qualche minuto finché non vengono a galla.
Si possono fare i “passatelli verdi” aggiungendo all’impasto un pizzico di spinaci lessati, ben strizzati e tritati finemente.
Sfoglia: 6 uova, 600 gr di farina
Si calcola generalmente 1 uovo e 100 gr di farina a testa. L’impasto deve essere ben sodo e la sfoglia sottile. Se la sfoglia è stata ben tirata le tagliatelle risulteranno compatte e soprattutto lunghe.
Lasciatele asciugare qualche tempo, quindi lessatele in abbondante acqua salata.
Il condimento più classico è il ragù, ma sono buone anche con burro e parmigiano, oppure per un piatto più raffinato, con burro e scaglie di tartufo.
Sfoglia: 300 gr di farina, 3 uova;
Ripieno: 200 gr di ricotta freschissima, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, sale
Preparate una normale sfoglia con la farina e le uova. Stendete l’impasto in 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate un ripieno simile a quello dei cappelletti, mescolando insieme la ricotta, il parmigiano, l’uovo e il sale. Fate amalgamare bene gli ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle 2 sfoglie. Ricoprite con l’altra sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le 2 superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm. di lato e fateli cuocere in un buon ragù o brodo di carne. Se volete dare più gusto al ripieno potete mettere anche degli spinaci. Appena pronta, spolverate la minestra con abbondante parmigiano grattugiato
300 gr di farina, 3 uova, 1/2 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere d’olio, 300 gr di fagioli secchi o 1 kg di quelli freschi, sale, pepe.
Preparate una sfoglia con le uova e la farina. Stendetela sottilmente e ricavatene tagliatelle alte circa 2 cm. Tagliate quindi le tagliatelle in senso trasversale, ottenendo dei pezzettini di pasta di forma irregolare. Coprite i maltagliati con un panno e lasciateli asciugare. Preparate un soffritto con la cipolla affettata, l’aglio, la carota ed il sedano, entrambi tritati e il mezzo bicchiere d’olio. Quando il soffritto sarà pronto unitevi i fagioli secchi (messi a bagno dalla sera prima) o i fagioli freschi e 2 lt di acqua salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente, aggiungendo man-mano altra acqua calda se fosse necessario. Quando i fagioli saranno cotti, verificate se nella pentola c’è liquido a sufficienza, quindi unite i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti. Regolate il sale e servite ben caldo, ultimando con un filo d’olio crudo e una manciatina di pepe. La minestra non deve risultare troppo brodosa
2 kg di vongole, olio, 2 o 3 spicchi d’aglio, 500 gr di pomodori freschi, 1 noce di burro, 1/2 cipolla, 500 gr di riso, 1 manciata di prezzemolo tritato, pepe
Le “poveracce” sono in Romagna una particolare qualità di vongole, abbondanti nell’Adriatico e particolarmente saporite. Per il risotto, ne occorrono circa 2 kg ben lavate e spurgate dalla sabbia. Mettetele a cuocere in una padella piuttosto larga, senza alcuna aggiunta, e toglietele dal fuoco quando saranno tutte aperte. Estraetele dal guscio e conservate la loro acqua di cottura dopo averne filtrato la sabbia. Fate soffriggere in abbondante olio, gli spicchi d’aglio, unitevi i pomodori spellati e privati dei semi, il sale e lasciate che il sugo si restringa normalmente. Aggiungetevi quindi le “poveracce” e fate cuocere ancora per pochi minuti. Soffriggete intanto in una noce di burro la cipolla affettata, aggiungetevi il riso e mescolate continuamente. Portate a ebollizione 1/2 lt circa di acqua salata e versatela bollente sul riso. A metà cottura unite al riso l’acqua di cottura delle “poveracce”, anch’essa bollente, e dopo qualche minuto tutto il sugo. Mescolate bene in modo che il riso assorba uniformemente tutto il condimento e ultimate con una manciata di prezzemolo tritato e una spolveratina di pepe.